Da árvore à loja
Conheça as etapas da produção do chocolate.
Colheita
Feita de forma manual até hoje, com cuidado para não danificar o tronco. O cacaueiro é cultivado à sombra de árvores maiores, como Jequitibá e Pau-Brasil. Esse método é conhecido como Cabruca.
Quebra
Também realizada manualmente, a quebra do cacau conta apenas com o auxílio de uma faca, fruto por fruto.
Fermentação
Etapa responsável pelo início da definição do aroma e sabor do chocolate. A fermentação do cacau acontece pela ação de leveduras do gênero Saccharomyces, em um processo que dura de cinco a sete dias e é realizado em cochos de madeira.
Secagem
Após a fermentação, as sementes adquirem a famosa cor marrom e são postas para secar por seis a oito dias, nas chamadas barcaças. A eliminação da umidade também influenciará nas características do futuro chocolate, em relação a aroma e paladar.
Armazenamento
As amêndoas secas são estocadas em sacas de 60 kg, com umidade máxima de 8,5%.
Torrefação
As sementes são torradas, descascadas e quebradas em pequenos pedaços. Durante este processo, você pode ir do sucesso ao fracasso em questão de segundos (a mais ou a menos), ou graus (mais quente ou menos quente). A torra nada mais é do que um controle, uma harmonia entre tempo e temperatura, que deve ser feita com muito cuidado. Após esse processo, as amêndoas são chamadas de nibs de cacau.
Líquor
Quando o nibs é moído, chegamos à matéria-prima do chocolate: o líquor, conhecido também como massa ou pasta de cacau. Dele, aplicando-se pressão e alta temperatura, extraímos outros ingredientes utilizados na indústria de alimentos a manteiga e o pó de cacau.
Conchagem
Com o auxílio de diferentes temperaturas e movimentos, deixa a massa homogênea e elimina a umidade e sabores indesejados. A conchagem ainda dá a textura característica e os sabores e aromas caramelizados do chocolate.
Refinamento
Logo após a conchagem, o chocolate passa por um processo de refino, para que suas partículas não sejam percebidas pelo nosso paladar.
Temperagem
Já refinado, o chocolate passa pelo tanque de armazenamento em uma temperatura de 45ºC a 50ºC. Em seguida, vai para a temperadeira, que cristaliza a manteiga de cacau.
E PRONTO!
O chocolate sai da temperadeira a 30°C, perfeito para ser trabalhado.